完全予約制の餃子店「北新地ふか」の食べるXO醤

大阪北新地にある「北新地 ふか」は、餃子のおまかせコース1本で勝負する、高級餃子専門店。オーナーの感性を集約したコースの箸休めとして提供される「食べるXO醤」は、中華の高級食材だけを贅沢に使用した高級珍味。調味料不使用＆具だくさんにこだわったXO醤は、お酒やご飯のお供に、また料理の隠し味にぴったり。ご自宅用はもちろん、グルメな方へのギフトにも選ばれています。

大阪北新地で、多くの食通を魅了している餃子専門店「北新地 ふか」。「凝り性がすぎるくらい凝り性」と言う楠氏をオーナーの筆頭に、完全予約制のこだわり餃子を提供しています。

もともとは大阪の藤井寺市で、20年ほど餃子の専門店を営業していましたが、コロナ禍をきっかけに「これまでと同じことをするのではなく前進していたい」「お客さまに新しいメニューを召し上がってもらいたい」と、日本を代表する高級飲食店街・北新地に店舗を移しお店をリブランド。

珍しい素材を使った餃子餡や、それに合う皮づくりなど、全身全霊を注いだ唯一のコースメニュー「餃子のおまかせコース」を完成させました。

コースメニューの箸休めとして提供されているのが「北新地ふかの食べるXO醤」。製法が難しく、作り手の繊細さが求められるXO醤に、「料理人として挑みたい」と決意した楠氏は、自身の粘り強さや発想力を駆使し、一切の妥協ない一品を完成。

「調味料として使われるXO醤を、具沢山に変えておつまみにしたら、さぞおいしいだろう」という発想で生まれた「北新地ふかの食べるXO醤」は、北海道産干し貝柱・金華ハム・干し海老とその卵など、中華の高級食材を惜しみなく使った高級珍味。

素材がいいからこそ、調味料不使用にこだわりました。

“ 食べておいしい ” ふかのXO醤は、食材を切るところから全て手作りするのがこだわり。

水で戻した干し貝柱を蒸し器にかけた後、数時間かけて水分を抜いたり、ニンニクを少し青っぽさが残る程度に炒めたり、素材ごとに微調整を重ね、理想の食感や風味に仕上げるのがポイント。直径約60cmの深鍋と対峙しながら、素材の表情や香りの変化を見極めます。

「同じ品種の唐辛子でも、産地により辛さがまったく異なります。一旦は完成したレシピですが、今後も良い素材があれば進化させる予定です」と、さらなる高みを目指します。

「北新地ふかの食べるXO醤」という名の通り、そのまま “ 食べる ” ことを意識してつくられているため、おつまみやごはんのお供にぴったり。合わせるお酒は、焼酎や力強いタイプの日本酒が合いますが、紹興酒やビール、流行りのオレンジワインとも好相性。卵かけご飯やお粥、茹でた素麺に合わせるだけで「こんなにおいしかった？」と驚きのおいしさです。

もとは調味料のため、蒸し鶏などのソースや各種お料理づくりの隠し味にも大活躍。「どんな食材に合うだろう？」とぜひ想像力を膨らませながら、使ってみてはいかがでしょう。いつもの家庭料理にちょい足しするだけで、一気に本格的な味わいになることでしょう。