大分 耶馬渓（やばけい）温泉養殖すっぽん 耶馬溪すっぽん

大分の知る人ぞ知る景勝地・裏耶馬渓。源泉かけ流しの天然温泉や渓谷を流れる美しい山水を使い、すっぽんを丁寧に育てる生産者「耶馬渓すっぽん」。人里離れた静寂の中、ストレスのない静かな環境で日光をたっぷりとあび、健康的に育てられたすっぽんは、やわらかく臭みがないのが特徴。料亭の味がご自宅で手軽に味わえます。

大分県を代表する景勝地、耶馬溪（やばけい）の裏手にある、人口約60人ほどの静かな集落「裏耶馬渓」では、昭和50年代から、近隣から湧き出る天然温泉を利用した、すっぽんの養殖が行われてきました。

源泉かけ流しのため、一年を通じて27～32度という、すっぽんに最適な水温を保てます。また、人も車も滅多に通らない裏耶馬渓の静かな環境も、すっぽんの生育には最適。臆病で繊細な半面、ストレスがかかると獰猛になる生き物ですが、静かな環境でゆったりと育てるため、傷つけあうことなく大きく成長します。

温泉水を使い、冬眠することなく短期間で育てることで、すっぽんの肉質はやわらかくなります。また、すっぽんに負荷が掛からないようエサを工夫したり、夏の活動期にはハウスから出し、外の池で甲羅干しさせて自然の免疫力をつけたり。手間暇かけて健康的に育てるのだそう。

水はすっぽんの味を左右する重要な要素です。出荷間近のすっぽんは、仕上げに裏耶馬渓の渓谷を流れる、清らかな山水で生育します。

こうして、身がやわらかく、まったくといっていいほどクセや臭みのないすっぽんに仕上げます。

手間暇かけたすっぽんを、できる限り鮮度を保ったまま出荷したい。そんな思いから、出荷当日に捌くことにこだわります。

毎朝、オーナーの江渕さんご夫婦とスタッフの3人で、手作業で捌くため、1日に出荷できるのは20匹ほど。水気をとり、すぐに真空を掛けて冷凍するため、お客さまには捌きたてを届けることができます。丁寧に捌かれたすっぽんは、見た目もよく、すっぽんが苦手だった女性客からも人気の高い商品となっています。

「やっとおいしいところ見つけました！」と喜びの声が届く、「耶馬渓すっぽん」。一匹からひとつしかとれない甲羅が贅沢に入った「耶馬溪鍋用すっぽん切り身」は、水炊きにするだけでコラーゲンやうま味が出汁となってしみ出し、料亭でいただくようなすっぽん料理が完成する一品です。

栄養価が高く、からだにもおいしいすっぽん鍋を、ご家族や大切なお友だちと食べながら、元気になっていただきたい。そんな思いが込もったすっぽん料理は、スープまで残さずしっかりと味わいたいですね。